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山東大廈：引領(lǐng)山東餐飲走向世界
來(lái)源：大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞
作者：高潔 2019-06-13
華燈初上，宴會(huì)廳內(nèi)高朋滿座，參加上合青島峰會(huì)的各國(guó)貴賓在一曲激昂的迎賓曲《命運(yùn)共同體》后開(kāi)始享用晚宴。國(guó)家級(jí)的對(duì)談在青島拉開(kāi)帷幕，而眼前精致可口的國(guó)宴“孔府菜”則成為中國(guó)的一張閃亮名片。
（孔府一品八珍盅）
操刀這場(chǎng)晚宴主桌菜品的廚師們來(lái)自五星級(jí)酒店山東大廈，為了將“孔府菜”推向國(guó)典，山東大廈團(tuán)隊(duì)從前期菜品的研發(fā)、改良到最后的親赴制作，一共持續(xù)了半年多的時(shí)間。
（孔府神仙鴨）
“魯菜最擅長(zhǎng)的是清湯和奶湯的制作，當(dāng)經(jīng)過(guò)十小時(shí)慢熬細(xì)作的孔府一品八珍盅被端上晚宴的餐臺(tái)時(shí)，領(lǐng)導(dǎo)嘉賓們齊嘆道‘滿屋飄香’!”山東大廈行政總廚胡宗強(qiáng)說(shuō)，這四個(gè)字的評(píng)價(jià)也正是在場(chǎng)貴賓們的心聲。
（魯味燒雙冬）
自公元前272年創(chuàng)立以來(lái)，承襲兩千多年的孔府菜集傳統(tǒng)飲食文化與禮儀特色于一體，在最高規(guī)格的國(guó)宴上大放異彩，說(shuō)是濃墨重彩也不為過(guò)。
三個(gè)月后，在北京外交部藍(lán)廳舉行的外交部山東全球推介活動(dòng)上，山東大廈這支頂級(jí)團(tuán)隊(duì)的冷餐作品再次成為山東餐飲走向世界的一張閃亮名片。山東大廈抽調(diào)中西餐、冷菜、面點(diǎn)等各分部廚師8人，并從全省各地招募精英，組成了一支38人的廚師團(tuán)隊(duì)。在有限的籌備時(shí)間里，糅合山東地方特色名吃，共創(chuàng)新研發(fā)了28道菜品。
（外交部山東全球推介活動(dòng)冷餐會(huì)）
“作為國(guó)家重大外事接待，這場(chǎng)冷餐酒會(huì)要求國(guó)際化、精細(xì)化和食簽化，在保留菜品風(fēng)味的前提下，怎么制作，怎么運(yùn)輸，從初選到最終呈現(xiàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都面臨著很多的困難和挑戰(zhàn)。”胡宗強(qiáng)坦言，飲食文化，不僅是關(guān)于一方人民生存和味蕾的故事，也是關(guān)于審美理想和精神內(nèi)涵的故事，更是一個(gè)民族同世界進(jìn)行了解和連結(jié)的窗口。
（外交部山東全球推介活動(dòng)山東大廈服務(wù)團(tuán)隊(duì)）
在這場(chǎng)全球推介活動(dòng)上，關(guān)于山東餐飲的精華，就凝結(jié)在這28道菜品的呈現(xiàn)中。回憶起當(dāng)時(shí)的情況，山東大廈的廚師們已經(jīng)不記得通宵作戰(zhàn)的細(xì)節(jié)，只是笑著告訴我們：“他們都說(shuō)，整個(gè)推介會(huì)當(dāng)中山東是做得最好的!”
來(lái)自不斷創(chuàng)新的修煉
作為山東的頂級(jí)綜合酒店，山東大廈擔(dān)負(fù)著許多國(guó)賓級(jí)的接待，是整個(gè)山東的窗口和門面。在市場(chǎng)的考驗(yàn)下，山東大廈也并非是“含著金湯匙出生”的寵兒，尤其是在餐飲市場(chǎng)，菜品的口味、口碑，受眾的維護(hù)和拓展，服務(wù)水平的提升和文化內(nèi)涵的挖掘，都是他們立穩(wěn)腳跟的關(guān)鍵所在。
（孔府焦溜魚(yú)）
“在內(nèi)功上下足功夫!”對(duì)孔府菜趨于極致的傳承和創(chuàng)新只是山東大廈在內(nèi)功修煉上的冰山一角。為了追求口味上的不斷突破，山東大廈從山東各地的風(fēng)味美食開(kāi)始挖掘，到如今與川菜、粵菜等全國(guó)各大菜系進(jìn)行交流與融合，換來(lái)了山東大廈的“大餐飲品牌”，更換來(lái)了絡(luò)繹不絕的回頭客們“做啥啥地道，做啥啥好吃”的高度評(píng)價(jià)。
（蘇州菜：野菜石榴果）
在剛剛啟動(dòng)的蘇州印象美食節(jié)上，廚師們帶著絕活、帶著工藝、帶著當(dāng)?shù)仫嬍澄幕膶徝篮颓閼亚皝?lái)交流借鑒，催生出茶香東坡肉、莼菜酸辣烏魚(yú)蛋、招牌奧灶面等一大批新品。山東大廈餐飲部經(jīng)理助理于飛正在對(duì)這些新品進(jìn)行市場(chǎng)推廣和口味測(cè)評(píng)，在今后的一個(gè)月里，它們之中最出眾的味道將被內(nèi)化和更新成為山東大廈美食列表上的一部分。
混合著巧克力爆珠的盆栽奶茶是上周剛剛從菜品研發(fā)交流會(huì)上脫穎而出的新品。據(jù)了解，每周四的菜品研發(fā)交流會(huì)是山東大廈餐飲部一貫的傳統(tǒng)，以廚房為單位進(jìn)行評(píng)比和品鑒，獎(jiǎng)罰分明，能夠營(yíng)造出一個(gè)良性的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。
（山東大廈廚師長(zhǎng)分享會(huì)）
正如山東大廈的核心價(jià)值觀所表述的那樣，“始終把創(chuàng)新作為酒店發(fā)展的靈魂。”也正如它“永遠(yuǎn)站在行業(yè)前沿”的經(jīng)營(yíng)理念，山東大廈在兢兢業(yè)業(yè)地踐行著自己許下的宏愿，也毋怪承襲千年的孔府菜在他們的手上綻放出了奪目的光彩。
來(lái)自一以貫之的精細(xì)
“菜是有生命的。”做了十幾年酒店餐飲管理的山東大廈餐飲總監(jiān)孫培麗告訴我們，“它是一種藝術(shù)，是應(yīng)該包含感情去做的一種東西。”不同于市面上大部分酒店對(duì)菜品機(jī)械化的品控方式，山東大廈大大小小十個(gè)廚房并不使用中央廚房統(tǒng)一派送料包的方法。“我們每年上億的餐飲業(yè)績(jī)是師傅們一勺勺做出來(lái)的。”
（山東大廈江園廳）
定位于中高端餐飲的山東大廈將飲食作為藝術(shù)來(lái)看待，除了向客人提供定制化的菜品推介服務(wù)，大到餐巾、菜單、臺(tái)面，小到牙簽，都能夠根據(jù)不同的需求提供獨(dú)特的設(shè)計(jì)。于飛介紹，山東大廈結(jié)合各節(jié)點(diǎn)，推出了寶寶宴、壽宴、生日宴等等，還在特定宴會(huì)上精心安排了迎賓禮、拜壽禮。從環(huán)境到菜品再到服務(wù)，無(wú)一不精、無(wú)一不細(xì)。
來(lái)自頂尖團(tuán)隊(duì)的凝聚
2019年5月28日，山東大廈承接了“2019中國(guó)—以色列跨境投資大會(huì)”的會(huì)議服務(wù)。以色列是世界上唯一以猶太人為主體民族的國(guó)家，外賓們擁有差異巨大的本土化生活習(xí)慣。
“大到肉食蔬菜，小到雞蛋調(diào)料，以色列人對(duì)食材的要求都是很高的。”孫培麗表示，在整個(gè)會(huì)議期間，上至總監(jiān)、下至每一位傳菜員，所有人都知道并牢記外賓們的習(xí)慣，并精心設(shè)計(jì)新的菜單、挑選盛器、預(yù)測(cè)外賓喜歡的口味來(lái)做針對(duì)性的中國(guó)特色美食的推介。不僅如此，在臺(tái)面設(shè)計(jì)和菜品烹制中也不失時(shí)機(jī)地加入中華文化的元素等等，整個(gè)會(huì)議服務(wù)充滿著細(xì)心和周到，彰顯著“好客山東”的溫暖。
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一流的團(tuán)隊(duì)造就了一流的服務(wù)，定格出山東餐飲走向世界的無(wú)數(shù)個(gè)精彩瞬間。山東大廈的“國(guó)際范兒”也并非一蹴而就，而是長(zhǎng)久以來(lái)歷練和鑄造的結(jié)果。“我們這支團(tuán)隊(duì)的基礎(chǔ)從一開(kāi)始就打得很牢。”山東大廈的餐飲團(tuán)隊(duì)有一股韌勁，有一股敢打敢拼的精神，更有一顆勇于擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任心。
“在重大的接待任務(wù)到來(lái)時(shí)，大家都會(huì)自覺(jué)地頂上來(lái)，不用安排，這已經(jīng)自動(dòng)成為大家的共識(shí)了。”山東大廈餐飲部經(jīng)理助理郭俊峰表示表示，像上合峰會(huì)、全球推介會(huì)、儒商大會(huì)等這種國(guó)賓級(jí)的大型儀式，“連夜通宵作戰(zhàn)”更是大家常有的經(jīng)歷。
“我們選擇了這一行。”他們的語(yǔ)氣之中不帶懊悔，只有奉獻(xiàn)的自豪和對(duì)餐飲的癡迷與熱愛(ài)!
責(zé)任編輯：陳賢玉
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