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帶盒瓊式月餅品海南美味
來源：海南日報
作者：林可婷 2014-09-03
糖漿酥皮月餅是瓊式月餅的特色。 本報記者 宋國強 攝
■ 本報記者 劉貢
“現烤現賣、新鮮衛生、不加防腐劑、清淡不油膩”，2014年的中秋節前夕，海口火山口公園、騎樓老街等地，瓊式月餅大行其道。精致小禮盒，或者散裝了揣進口袋，便成就了月餅季的海南伴手禮。
寬敞明亮的作坊里，每個操作平臺一清二楚。篩攪面粉、檫油酥、拌糖漿皮、揪劑子、疊餅皮、壓模成胚、入爐烘烤，所有程序都在游客的視野里。如果不嫌麻煩，可以等到熱騰騰的月餅出爐，咽著口水盯著包裝好，又迫不及待地拆了包裝嘗個鮮。
猶記得前些年海南月餅市場，各家月餅爭破頭皮擠沖進豪華陣營，包裝越來越高成本，玩的花樣除了炒作品牌，甚至還在鮑魚、魚翅餡上做文章，高昂的價格讓一盒月餅早已失去了它本來的意義。
但月餅終究逃不過“食物”二字，其本質不外乎面粉、糖漿、鴨蛋等，因此政令之后，市場必然理性回顧。剝去各種粉飾月餅的外衣，純正瓊式手工月餅回歸主流。
“北鋪市，糖糕鋪；道堂墟，縫衣褲”，是解放前流傳于羊山地帶的順口溜。如今石山鎮周邊的村莊在過去是全省的手工業集散地，其制糖業、造瓦業、燒陶業、服裝業，以及糕點、小吃制作等，產品源源不斷供應當時的政治文化中心——府城。
當年北鋪市是何等輝煌已不得而知，但提起北鋪，人們腦子里聯想到花樣繁多的糕點，感官里占滿香色俱佳的小吃，瓊式月餅發祥于此就毫不意外了。
令每一個瓊式手工月餅品牌正名，還需要另一個重要條件，即月餅傳承人——師傅。只有有名有姓，說得出祖宗，談得出流派的師傅坐鎮作坊，才能讓月餅品牌揚名。
如瓊式月餅創始人林大國祖師的第六代傳人曾令新師傅今年主理火山口月餅；做了半個世紀月餅的鄭長益與兒子鄭芳茂打響了海口才茂食品廠；東門市場阿蕾家的手工月餅由姨夫調配料，姨夫當年是紅星月餅廠的大師傅。
一年里，也只有中秋前一個月忙月餅制作。手工作坊除了全家上陣，還需要人腦估算市場份額。但2014年中秋的市場又超出了預期，阿蕾家面對突然造訪的額外一千份訂單，節奏統統打亂，追加材料，得加班加點；不增量，要么放棄大眾，要么放棄大客戶。
還是專注于手中的幾塊瓊式月餅吧。不同于廣式月餅的糖漿皮，又有別于蘇式月餅的水調面酥皮，瓊式月餅軟而不黏，酥而不碎；餡料充分采納海南原材料，如椰奶蛋黃，五仁椰蓉，白蓮椰蓉等，甜而不膩；皮與餡配搭厚薄適中，仍沒降溫的中秋時節，可充當海南早茶點和下午茶點。
“6頭小餅裝的酥皮小蛋黃蓮蓉，26元一筒。來一筒？”
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