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海南名菜如何更飄香
來(lái)源：
作者：符心云 2014-02-19
市場(chǎng)飽和種群退化假冒泛濫圖/張昕
天涯三人談
新聞背景
文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂(lè)蟹，海南四大名菜如雷貫耳，是海南旅游攻略的必薦美食。然而，盛名背后卻有隱憂：文昌雞年產(chǎn)量破5000萬(wàn)只，出島總量?jī)H占5%-8%；嘉積鴨68萬(wàn)只的年產(chǎn)量，還不如后起之秀溫泉鵝；東山羊養(yǎng)殖多年徘徊在4.8萬(wàn)只/年；和樂(lè)蟹產(chǎn)量大不如前，“李鬼”頻出。名聲猶在，困局突現(xiàn)，潛力尚有，海南四大名菜如何飄香島內(nèi)外？
如何看待海南名菜
的發(fā)展困境？
袁鋒（海南日?qǐng)?bào)評(píng)論員）：文昌雞島外市場(chǎng)亟待突破，嘉積鴨品質(zhì)參差不齊，東山羊規(guī)模養(yǎng)殖滯后，和樂(lè)蟹假貨泛濫，海南“四大名菜”盛名之下隱憂不少，與四大名菜類似，海南還有一些名食材、名小吃面臨種質(zhì)退化、李鬼橫行或是產(chǎn)業(yè)化程度低等困擾。其實(shí)，將四大名菜稱為“四大食材”更為準(zhǔn)確。名菜、名食材代表著一個(gè)地方的飲食文化，浸潤(rùn)著濃厚的人文氣息，寄托著四方游子的鄉(xiāng)愁，一些地方甚至以此馳名，足見(jiàn)其巨大的影響力。名菜面臨發(fā)展困擾，通常人們擔(dān)憂的主要是市場(chǎng)供應(yīng)不足、農(nóng)戶增收受損、企業(yè)難以發(fā)展壯大、影響地方經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)等“實(shí)用”的一面，其實(shí)名菜對(duì)于居民游客還具有文化價(jià)值、情感價(jià)值等多重精神層面的價(jià)值，認(rèn)識(shí)到這些，才能對(duì)名菜遭遇的發(fā)展瓶頸有全面理解。
任何一地的名菜都有發(fā)展變遷，如果說(shuō)傳統(tǒng)名菜真的有所衰落，新的名菜還會(huì)崛起，倒也不必過(guò)分擔(dān)憂。需要注意的，該是保持各色名菜的特色，保住海南餐飲的多樣性以及其文化價(jià)值。
鄭彤（海南日?qǐng)?bào)評(píng)論員）：海南四大名菜的困境，是“加拉帕戈斯綜合征”的又一表現(xiàn)。
這一綜合征原本是指日本制造業(yè)和手機(jī)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展瓶頸，認(rèn)為日本企業(yè)開(kāi)發(fā)的技術(shù)和服務(wù)只針對(duì)日本國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求，因此未能滿足國(guó)際市場(chǎng)的需求和標(biāo)準(zhǔn)，最終日本企業(yè)開(kāi)發(fā)的技術(shù)和服務(wù)被孤立于國(guó)際市場(chǎng)之外，甚至在日本國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中也處于危機(jī)狀態(tài)。
審視海南的四大名菜，不難發(fā)現(xiàn)，由于受自然環(huán)境的制約和歷史因素的影響，這些名菜在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，更多地只是在省內(nèi)小有名氣。在全國(guó)范圍而言，大多屬于市場(chǎng)語(yǔ)言中的“小語(yǔ)種”，甚至還有嘉積鴨這樣的來(lái)自瓊籍華僑早年從國(guó)外引進(jìn)的“舶來(lái)語(yǔ)”。再加上動(dòng)物本身的優(yōu)質(zhì)基因也會(huì)自然退化、優(yōu)勢(shì)變得不穩(wěn)定、口感變差，“提純復(fù)壯”的科研力度仍有待加強(qiáng)等因素的影響，四大名菜遭遇“天花板”自然在所難免。
而我們也不必糾結(jié)于“四大名菜”情結(jié)，就拿2011海南特色美食文化節(jié)上，經(jīng)過(guò)市縣選拔、專家認(rèn)定等環(huán)節(jié)評(píng)出的海南特色小吃百?gòu)?qiáng)以及海南特色菜肴百?gòu)?qiáng)來(lái)說(shuō)，道道都令人齒頰留香呢。
陳實(shí)（海南日?qǐng)?bào)評(píng)論員）：當(dāng)前，海南四大傳統(tǒng)名菜出現(xiàn)了一些困局。但困局中有新機(jī)遇，需要我們辯證看待、認(rèn)真分析。
四大名菜為什么會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)參差不齊甚至假貨泛濫現(xiàn)象，其中一個(gè)原因就在于，這些名菜仍然具有很大的影響力和吸引力。反過(guò)來(lái)說(shuō)，正是因?yàn)楸姸嘤慰拖Ｍ粐L名菜風(fēng)味，才導(dǎo)致需求量的升高，而相關(guān)畜牧和漁業(yè)產(chǎn)品供應(yīng)量有限，才導(dǎo)致大量以劣冒優(yōu)、以假充真情況的出現(xiàn)。可以預(yù)料，如果能夠?qū)崿F(xiàn)這些名菜的嚴(yán)格化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化供應(yīng)，將能釋放出相當(dāng)大的經(jīng)濟(jì)效益。
從另一個(gè)角度看，四大名菜的相對(duì)式微，也反映了一些新式瓊菜的興起。我們要不斷適應(yīng)市場(chǎng)新需求，打造出更多海南名菜。
怎樣才能讓顧客
吃上正宗名菜？
陳實(shí)：讓更多顧客吃上正宗的四大名菜，前提是要增加品質(zhì)優(yōu)良的雞、鴨、羊、蟹供應(yīng)量。可以鼓勵(lì)企業(yè)在產(chǎn)地或自然條件相近的附近地區(qū)，開(kāi)辟更多規(guī)模化養(yǎng)殖基地。一方面，要嚴(yán)格養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，盡量多使用天然食材，給這些動(dòng)物相對(duì)自由的活動(dòng)空間，最大程度模擬其自然生活環(huán)境；另一方面，要做好選種育種工作，避免近親繁殖帶來(lái)的品質(zhì)下降。
正規(guī)畜牧和漁業(yè)產(chǎn)品多了，正宗名菜也就更多。到那時(shí)候，在群眾雪亮的雙眼下，打著名菜招牌的假冒貨自然也就賣不出去了。
鄭彤：色香味俱全的地方名菜不僅能為游客的旅途增加一段美好的回憶，對(duì)于不少游客而言，還是促使他們來(lái)到一個(gè)地方旅游的“添加劑”。而對(duì)于本地居民來(lái)說(shuō)，地道正宗的家鄉(xiāng)菜，不僅能使他們吃得順口舒坦，還能吃得出濃濃的鄉(xiāng)情、家鄉(xiāng)的驕傲。
但是要確保居民游客能吃上正宗名菜，不僅需要我們政府之手與市場(chǎng)之手齊給力，在市場(chǎng)環(huán)節(jié)下功夫，為烹飪、營(yíng)銷環(huán)節(jié)的安全、健康保駕護(hù)航，為瓊菜穿上標(biāo)準(zhǔn)化的外衣，避免百名師傅百家味，釋放品牌的力量，還需要我們?cè)谠牧系姆N養(yǎng)環(huán)節(jié)下功夫，通過(guò)育種育苗技術(shù)，保持甚至改進(jìn)食材的優(yōu)質(zhì)基因、優(yōu)質(zhì)口感，并形成一定的規(guī)模。同時(shí)，通過(guò)市場(chǎng)之手對(duì)“名菜”進(jìn)行優(yōu)勝劣汰，如近年評(píng)選十大“海南特色菜肴”和十大“海南風(fēng)味小吃”般，倒逼“名菜”的發(fā)展，助推瓊菜的進(jìn)步。
袁鋒：四大名菜遭遇發(fā)展困擾最直觀的表現(xiàn)，莫過(guò)于居民游客吃不到地道正宗的名菜了，如今就連一些老海南也很難吃到地道的東山羊、和樂(lè)蟹。當(dāng)游客吃了假冒名菜，發(fā)出“海南四大名菜不過(guò)如此”的感嘆，海南餐飲和旅游業(yè)界的尷尬是可以想見(jiàn)的。
四大名菜市場(chǎng)的種種亂象都指向一個(gè)根源，就是急功近利。要讓市場(chǎng)中的李鬼敗退，找回地道的真正名菜，除了政府提供積極扶持、開(kāi)展培育純系和提純復(fù)壯工作、注冊(cè)商標(biāo)進(jìn)行保護(hù)、進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖等等舉措以外，特別需要的是一種專注和專業(yè)的精神，摒棄浮躁與粗制濫造。網(wǎng)帖《中醫(yī)將亡于藥》指出了粗制濫造、以假充真的中藥種植對(duì)中醫(yī)的嚴(yán)重影響，同理，缺乏專注和專業(yè)精神、只見(jiàn)急功近利的養(yǎng)殖畜牧，注定不可能重振海南名菜威風(fēng)。
名菜和瓊式特色餐飲
該如何突圍?
鄭彤：部分海南名菜的尷尬讓我們看到，固步自封只能讓昔日的成就蒙塵，安于現(xiàn)狀只會(huì)被眾多的努力者趕超。
正如餐飲業(yè)的老話“菜譜兩月不更新，美味佳肴少問(wèn)津”，作為頗有歷史的“排頭兵”，地方名菜要擺脫困境，同樣需要與時(shí)俱進(jìn)，需要改革開(kāi)放。要勇于突破利益固化的藩籬，積極改革那些影響產(chǎn)業(yè)又好又快發(fā)展的內(nèi)因外因；要勇于沖破地方思想的障礙，積極學(xué)習(xí)那些適合我們的省外甚至國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)。
而也只有常具改革的勇氣，常以開(kāi)放的視野，對(duì)大眾的需求展開(kāi)調(diào)研，對(duì)大眾的反饋予以研究，在種養(yǎng)、加工、營(yíng)銷等各個(gè)環(huán)節(jié)多措并舉把質(zhì)量，勇于創(chuàng)新亮品牌，有效監(jiān)管保安全，內(nèi)涵發(fā)展謀未來(lái)，“排頭兵”的道路才會(huì)越走越寬。這點(diǎn)，既有老品牌文昌雞的內(nèi)外飄香為例，也有澄邁白蓮鵝等品牌的跨越式發(fā)展之路值得借鑒。
陳實(shí)：我認(rèn)為，發(fā)展瓊式特色餐飲，推廣好舌尖上的海南，要做好三件事。
一是做好名菜標(biāo)準(zhǔn)化工作，當(dāng)前，各種名菜的烹飪方式比較粗放，各家做法不同，隨意性比較大。有關(guān)企業(yè)和協(xié)會(huì)可以總結(jié)和精選一些做法出來(lái)，讓名菜更有味道。
二是發(fā)展好特色小吃。海南有不少頗具特色的小吃，但很多只有集市、早茶店里才能買(mǎi)到，沒(méi)有登上游客餐桌。這些小吃，雖然贏得了本地居民的認(rèn)可，但不被外人所知。
三是需要大力挖掘和發(fā)揚(yáng)飲食文化。瓊菜有著獨(dú)具一格的發(fā)展歷程和文化根基，一些名菜還可以挖掘其背后的故事。這些資源值得好好開(kāi)發(fā)利用。
袁鋒：走產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、正規(guī)化之路不失為海南名菜和瓊式特色美食的發(fā)展壯大捷徑，與此同時(shí)，高新科技的應(yīng)用更應(yīng)當(dāng)成為養(yǎng)殖行業(yè)的一種習(xí)慣。僅以種質(zhì)提純復(fù)壯這一方面來(lái)看，便離不開(kāi)生物技術(shù)等科技助力。
在另一方面，海南美食還需要注入更多的文化附加值，披上更優(yōu)的文化包裝。田漢先生吟詠東山嶺和東山羊的“瓊州多勝地，此嶺獨(dú)巋然。羊肥愛(ài)芝草，茶好伴名泉”使得這兩者平添了不少文化韻味，而其他一些海南美食的文化包裝還有所欠缺。從圍繞美食的趣聞?shì)W事、詩(shī)詞歌賦到商品包裝、設(shè)計(jì)等等環(huán)節(jié)，文化包裝都應(yīng)該也可能為我們的瓊式美食增光添彩。
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