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牛中美味 看海南人的“牛”味生活
來(lái)源：三亞晨報(bào)
作者：林可婷 2013-08-29
海南牛尾煲
海南錦山牛肉干
現(xiàn)如今，以“牛肉”為主打招牌的食肆中雖不失有好的食材，但客人的嘴上功夫也一天比一天厲害，所以要使客人捧場(chǎng)的“牛老兄”顯然非等閑之輩。牛肉在海南人看來(lái)，其實(shí)并非主食的肉類(lèi)，但這并不影響海南人對(duì)牛肉烹制技藝的熱衷，加之海南得天獨(dú)厚的好環(huán)境培育出來(lái)的牛中佳品，多年來(lái)，自然不乏可圈可點(diǎn)的精品“牛”菜肴。
據(jù)資料所載，牛肉的膽固醇比雞肉、魚(yú)和蛋要低，牛肉中的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面尤其適宜。
錦山牛肉干：香甜干脆
朋友阿林老家在文昌，上次回家探親時(shí)給我?guī)Щ亓艘话Ｈ飧桑@牛肉干吃起來(lái)有點(diǎn)脆，香香的，還帶一點(diǎn)點(diǎn)甜，跟平時(shí)在超市買(mǎi)的牛肉干有些不一樣。阿林告訴我，這是文昌的名小吃——錦山牛肉干。
錦山牛肉干是特色的海南小吃，入口噴香，咬起來(lái)很有嚼勁。這種牛肉干產(chǎn)于文昌市錦山鎮(zhèn)，錦山牛肉干始于什么年代不得而知，但據(jù)說(shuō)是民國(guó)時(shí)期就出了名的，當(dāng)時(shí)錦山鎮(zhèn)上就有數(shù)間牛肉干店。為什么錦山盛產(chǎn)牛肉干？據(jù)說(shuō)是因?yàn)殄\山地區(qū)下南洋的人多，過(guò)去乘坐小帆船漂洋過(guò)海，歷時(shí)十天半月以上，帶上牛肉干既輕便又耐吃。錦山牛肉干起初就是為了適應(yīng)這種需要而制作的，后來(lái)才逐漸發(fā)展為出口而進(jìn)行大量生產(chǎn)。
錦山牛肉干肉脆味美、香甜適口，是許多海南酒客的上乘食料。夕陽(yáng)里，勞作了一天的海南漢子坐在椰樹(shù)下?lián)u著蒲扇，面前一杯米酒，一碟牛肉干，細(xì)啃慢嚼時(shí)津津有味。
錦山牛肉干講究配制技術(shù)，制作一般經(jīng)過(guò)選肉、切塊、配料、腌肉、熬煎、曬干、烘烤等工序。一般選用肥壯的老齡牛的精凈肉，切塊厚約1厘米，寬約3厘米，長(zhǎng)約5厘米。以花生油、醬油、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等為配料。調(diào)料腌肉一定時(shí)間后，就放料鍋里熬煎，熬煎時(shí)要掌握好火候。煮好后曬干，曬時(shí)要十分注意適度，曬不干會(huì)發(fā)臭，曬太干則失其味。曬后又放回鍋里再小火烘烤。經(jīng)此法制作的錦山牛肉干味道香美，而吃時(shí)蘸醋和辣椒配成的佐料，又別有一番風(fēng)味。
由于錦山生產(chǎn)的牛肉干味美香口，當(dāng)?shù)赜腥顺鰢?guó)探親，總要買(mǎi)幾斤帶出去讓僑居國(guó)外的親人嘗一嘗家鄉(xiāng)的風(fēng)味，把它作為饋贈(zèng)親友的珍貴禮品。華僑歸來(lái)，也總要吃吃故鄉(xiāng)的名產(chǎn)“錦山牛肉干”，并把它當(dāng)做宴待鄉(xiāng)親酒席上的美食佳肴。
牛尾煲：滋補(bǔ)藥膳
牛尾煲是海南民間美食之一，與齋菜煲齊名，一葷一素。制作該湯需要大骨熬制的高湯、牛尾牛鞭、原糖、姜片、黃豆、白蘿卜、枸杞、杜仲、黨參、玉竹、味精、鹽、什錦醬等材料。
海南經(jīng)營(yíng)牛尾牛鞭煲的店家不在少數(shù)，往往總是三五好友，哥們一群，圍坐一桌大快朵頤，吃得那叫一個(gè)酣暢淋漓，到最后連湯底都喝得不剩。
一鍋好的海南牛尾煲，必用砂鍋煲制。名為湯煲，實(shí)為藥膳。大鍋事先加牛大骨熬上高湯，處理好的牛尾牛鞭也事先加入其中熬煮，熟后取出放涼，待客人食用時(shí)再斬件切片入砂鍋。鍋內(nèi)原糖打底，姜片去腥，再放上補(bǔ)脾益氣、清熱解毒的黃豆及有著同樣功效的白蘿卜，加入枸杞、杜仲、黨參、玉竹等多種滋補(bǔ)藥材同煲。炭火慢滾后就可食用了，熱氣蒸騰的肉湯鮮甜，完全不需要加味精等配料，只需加少許鹽即可。吃時(shí)再沾上海南特有的什錦醬和蒜頭調(diào)制的蘸料，著實(shí)過(guò)癮。
五指山小黃牛：肉中驕子
在海南，有一種牛肉備受追捧，那便是五指山小黃牛。小黃牛肉高蛋白、低脂肪，富含多種氨基酸和礦物質(zhì)元素，因其味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”之美稱(chēng)。
五指山小黃牛產(chǎn)于海南五指山黎族地區(qū)，在當(dāng)?shù)厝丝谥杏址Q(chēng)“鹿肉”、“野牛肉”。它的體形稍小，成群野放，黎族同胞把它們放養(yǎng)在海拔800米以上的高山上。小黃牛最鐘愛(ài)的食物就是樹(shù)葉，而其他地方的牛一般都是吃草的。每隔一個(gè)星期甚至一個(gè)月，主人才會(huì)上山，用自家獨(dú)有的方法召喚“頭牛”領(lǐng)著群牛來(lái)到固定的地方吃鹽巴。據(jù)說(shuō)吃鹽巴一方面可以起到幫助消化的作用，另一方面碘也是牛群日常所需的微量元素。此種方法飼養(yǎng)的小黃牛因而肉質(zhì)特佳，香鮮兼?zhèn)洹?br />
五指山小黃牛的個(gè)頭較小，一頭1歲半的小黃牛凈牛肉不過(guò)二三十斤，而體重約100斤左右，身高約1米。小黃牛的飼養(yǎng)完全野放，牛性特別兇猛，也正是因?yàn)樗鼈兡痛诛暋?ài)運(yùn)動(dòng)的特性，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。由于五指山小黃牛吃各種樹(shù)葉長(zhǎng)大，其中難免包括有一些草藥，因此牛肉特別滋補(bǔ)，且肉纖維較細(xì)，顏色深紅，水分低。由于肉質(zhì)好，在烹制時(shí)不需要太多調(diào)料來(lái)加工，肉味自然鮮美。最適宜吃的是12個(gè)月到18個(gè)月牛齡的牛，帶皮吃，牛皮脆而爽。
按照當(dāng)?shù)乩枳迦说膫鹘y(tǒng)食法，是把小黃牛架在木炭上烤。而在經(jīng)營(yíng)海南菜的食店里則可吃到很多不同做法的小黃牛，如大塊牛肉可作牛扒，還可模仿韓國(guó)料理做鐵板燒，也可用10余種藥材煮成鹵水牛肉等。
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